En 1863, les maladies des vins français freinent le commerce. A cette époque Napoléon III demande à Louis Pasteur de trouver un remède.
Les premières expériences de Louis Pasteur sur le vin allaient révolutionner la viticulture. Avant lui le vin était perçu comme une boisson pleine de mystères. Elle endossait un caractère quelque peu surnaturel, notamment par son phénomène de la fermentation en cuve. Pasteur devait comprendre et expliquer les mécanismes biologiques de la fermentation pour mieux connaître cette boisson.
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| "Mycodermes du vin et du vinaigre", planche de Karmanski illustrant les travaux de Louis Pasteur sur les fermentations alcooliques. [Service photo IP - Photothèque] [Cote : D1199] |
De nombreuses expériences et observations ont été menées pour élucider le processus de la fermentation. Pasteur avait compris que chaque fermentation était déclenchée par son microbe spécifique. Quand le vin tournait, c'était à cause d'un ou de plusieurs germes indésirables. En chauffant le vin à 57°C pendant un temps déterminé, Pasteur avait compris qu'il tuait ces microbes. Avec ce procédé le vin a pu être conservé et transporté. C'est ce qu'on appelle la "pasteurisation".
Au sujet du procédé de chauffage Pasteur a été précédé par l'œnologue Alfred de Vergnette de Lamotte. Ces deux avaient même été précédés par Nicolas Appert qui avait publié le chauffage des vins en 1831 dans son ouvrage Le livre de tous les ménages.
Aujourd'hui, dans la viticulture, la pasteurisation a été abandonnée au profit d'autres méthodes.
A noter que Pasteur a obtenu deux récompenses pour la découverte de la pasteurisation : le Mérite Agricole et le Grand Prix de l’Exposition universelle (1867).